Κιμάς: Τα είδη, το κόψιμο και η χρήση του στην κουζίνα

Και ποιος δε λατρεύει τον κιμά; Υπάρχουν τόσα φαγητά που περιέχουν το συγκεκριμένο είδος κρέατος και οι συνταγές που μπορεί μια νοικοκυρά να βρει είναι άπειρες. Πάμε να δούμε όλα τα μυστικά του κιμά;

Η λέξη «κιμάς» προέρχεται από την τούρκικη «kyima» και σημαίνει «ψιλοκομμένο κρέας». Η ανάγκη να τραφούν ασθενείς, παιδιά και όσοι δεν είχαν καλή οδοντοστοιχία έκανε τον κιμά πρώτο σε προτίμηση σε σχέση με τις υπόλοιπες κοπές κρέατος. Τα παλιά χρόνια που δεν υπήρχαν μηχανές τον έκοβαν στο χέρι με δύο καλά ακονισμένα μαχαίρια και μετά τον κοπανούσαν μέχρι να γίνει ψιλός, ανάλογα, φυσικά, με τις ανάγκες κάθε συνταγής. Σε διάφορα μέρη, όπως στην Κωνσταντινούπολη και την Σμύρνη, τον διαχειρίζονται ακόμα με τον ίδιο παραδοσιακό τρόπο.

Το ευέλικτο υλικό
Πρόκειται για το ψιλοκομμένο κρέας που κόβεται σε ειδική κρεατομηχανή. Μπορεί να είναι μοσχαρίσιος, χοιρινός, αρνίσιος, από κοτόπουλο ή ψάρι, αλλά και εναλλακτικός, δηλαδή από σόγια ή αρακά. Στην Ελλάδα όταν λέμε κιμά συνήθως αναφερόμαστε στον μοσχαρίσιο (από ζώο 9-12 μηνών), τον οποίο χρησιμοποιούμε ως βασικό υλικό σε δεκάδες παρασκευές, όπως τα κεφτεδάκια, τα γιουβαρλάκια, οι ντολμάδες, το παστίτσιο κτλ.

 

Οι κιμάδες του κόσμου

Κάθε γωνιά του πλανήτη έχει τον αγαπημένο της. Στις ΗΠΑ τα αυθεντικά χάμπουργκερ φτιάχνονται με χοντροκομμένο λιπαρό βοδινό κρέας. Στις κουζίνες της κεντρικής Ευρώπης το χοιρινό πολλές φορές συνδυάζεται με το μοσχάρι σε μπιφτέκια, κεφτεδάκια, σάλτσες κτλ ενώ στην Ανατολή ο αρνίσιος κιμάς δίνει την πληθωρική γεύση του σε κεμπάπ και αρωματικά πιλάφια. Κατά κανόνα, ανακατεύεται με διάφορα συμπληρωματικά υλικά, με αποτέλεσμα οι συνταγές του να αποτελούν πιο οικονομικές λύσεις για το καθημερινό τραπέζι σε σχέση με εκείνες όπου κάποιο άλλο κρέας χρησιμοποιείται σκέτο.

Μονό ή διπλό κόψιμο;
Εξαρτάται από το είδος και το κομμάτι του κρέατος και φυσικά από το φαγητό που θέλουμε να φτιάξουμε. Σε γενικές γραμμές, αν ο κιμάς περαστεί μία φορά από τη μηχανή, παραμένει χοντροκομμένος και σχηματίζει σβόλους τους οποίους θα πρέπει να διαλύσουμε στο ζύμωμα ή στο μαγείρεμα πιέζοντας έντονα. Αν όμως περαστεί δύο φορές οι ίνες του κρέατος σπάνε καλύτερα, βγαίνει πιο λεπτός και μαλακός χωρίς μεγάλους σβόλους.
Μοσχάρι (και βοδινό): Οι περισσότεροι προτιμούν την έντονη αίσθηση του κρέατος ειδικά όταν πρόκειται για μακαρόνια ή παστίτσιο, γι’ αυτό επιλέγουν τη μονή άλεση. Το διπλό πέρασμα από τη μηχανή όμως σπάει ακόμη και τα σκληρότερα κομμάτια και εξασφαλίζει σίγουρο μαλακό αποτέλεσμα, οπότε και είναι απαραίτητο στην περίπτωση του βοδινού.
Χοιρινό: Μία φορά είναι αρκετή καθώς πρόκειται για πιο λιπαρό και μαλακό κρέας. Ωστόσο, αν επιλέξετε κάποια πιο «στιβαρή» ράτσα με σκούρα και σφιχτή σάρκα, π.χ. μαύρο χοίρο ή αγριογούρουνο, είναι προτιμότερο το διπλό κόψιμο.
 Αρνί: Ως πιο σκληρό κρέας χρειάζεται διπλό κόψιμο, εκτός αν πρόκειται για αρνάκι γάλακτος που είναι πολύ τρυφερό.
 Κοτόπουλο (και γαλοπούλα): Το κρέας των πουλερικών έχει λεπτές και μαλακές ίνες, γι’ αυτό ζητάμε πάντα μονό κόψιμο. Αν περαστεί δύο φορές θα λιώσει και θα λασπώσει.

 

Κόψιμο στο χέρι
Χρειάζεται μέθοδος και μπόλικη εξάσκηση, με δύο πολύ καλά ακονισμένα μαχαίρια κρέατος όμως και ένα μεγάλο ξύλο κοπής μπορούμε να τα καταφέρουμε. Αρχικά κόβουμε το κρέας σε λεπτές φέτες (περίπου 1,5 εκ.) και κάθε φέτα σε λωρίδες, όσο πιο λεπτές μπορούμε, κόβοντας πάντα κάθετα στη φορά των ινών του κρέατος. Στη συνέχεια κόβουμε τις λωρίδες σε πολύ μικρούς κύβους, αλλάζοντας συνεχώς τις κατευθύνσεις των μαχαιριών.

Όσα πρέπει να γνωρίζετε όταν αγοράζετε τον κιμά
– Η τιμή του κιμά είναι ίδια με την τιμή του είδους και του κομματιού κρέατος (με κόκαλα ή χωρίς) από το οποίο προέρχεται. Δεν επιτρέπονται προσαυξήσεις επειδή καθαρίστηκε το κρέας και αφαιρέθηκαν τα κόκαλα.
– Για κάθε είδος κρέατος πρέπει να χρησιμοποιείται διαφορετική μηχανή και ο κιμάς από νωπό κρέας να κόβετε την ώρα που τον αγοράζει ο πελάτης.
– Πριν από κάθε κοπή ο κρεοπώλης θα πρέπει να καθαρίζει τη μηχανή από υπολείμματα προηγούμενης.
– Οι κρεοπώλες απαγορεύεται να διατηρούν και να διαθέτουν προς πώληση έτοιμο κομμένο κιμά. Μόνο στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ βρίσκουμε κιμά σε ειδικές συσκευασίες με ημερομηνίες παρασκευής, λήξης κτλ ώστε να μην αλλοιώνεται μέχρι να αγοραστεί (μέσα στην ίδια ημέρα που κόπηκε, μετά θα πρέπει να μπει στην κατάψυξη).

 

Διατήρηση

Γενικά είναι πιο ευπαθής από άλλες κοπές, οπότε μένει στη συντήρηση του ψυγείου μόνο για μία ημέρα, την επομένη θα πρέπει να μαγειρευτεί ή να καταψυχθεί. Για να ξεπαγώσει ευκολότερα, πριν τον βάλουμε στην κατάψυξη τον πιέζουμε αρκετά ώστε να απλώσει. Η απόψυξη γίνεται πάντα στη συντήρηση του ψυγείου και όχι σε θερμοκρασία δωματίου.

 

Τα κομμάτια που επιλέγουμε
– Μοσχαρίσιος: Γενικά το ιδανικό ποσοστό λίπους για νόστιμο και μαλακό μοσχαρίσιο κιμά είναι 20%, το κομμάτι όμως που επιλέγουμε εξαρτάται και από άλλους παράγοντες. Η λάπα είναι το φθηνότερο και πιο λιπαρό κομμάτι (30%-40%). Η σπάλα, το νουά, το καπάκι, η ελιά ή το κιλότο είναι λίγο πιο άπαχα (20%), εξίσου νόστιμα και σχετικά οικονομικά. Το τρανς με 10% λιπαρά ενδείκνυται για διατροφές χαμηλών θερμίδων, αλλά θέλει πολλή προσοχή στο ψήσιμο για να μη στεγνώσει.
– Χοιρινός: Φθηνότερος από τον μοσχαρίσιο, χρησιμοποιείται συχνότερα σε μείγματα για κεφτέδες και μπιφτέκια. Το κιλότο και το στρογγυλό είναι κομμάτια μέτριας λιπαρότητας, νόστιμα και μαλακά, ενώ ο λαιμός και η σπάλα είναι αρκετά λιπαρά κομμάτια και πρέπει να καθαριστούν καλά για να δώσουν ωραίο κιμά.
– Αρνίσιος: Το μπούτι είναι το κομμάτι με το περισσότερο κρέας (λίγο λίπος, εύκολο ξεκοκάλισμα), γι’ αυτό και το προτιμάμε σχεδόν αποκλειστικά. Μια άλλη επιλογή είναι η σπάλα, αλλά πρέπει να καθαριστεί πολύ καλά από τα λιπαρά μέρη προτού μπει στη μηχανή.
– Κοτόπουλου (ή γαλοπούλας): Το στήθος δίνει τον πιο άπαχο κιμά (μόλις 4% λιπαρά), αλλά το μπούτι είναι σαφώς πιο νόστιμο και μαλακό.