Πεντανόστιμη σαλάτα με ψητά νεκταρίνια και ανθότυρο

Μια καλοκαιρινή σαλάτα του σεφ Άκη Πετρετζίκη

Για το πέστο δυόσμου

30 γρ. φύλλα δυόσμου

30 γρ. φύλλα βασιλικού

150 γρ. ελαιόλαδο

½-1 σκ. σκόρδο

πιπέρι

70 γρ. φιστίκια , peanuts, ψημένα και αλατισμένα

80 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη

Για τη σύνθεση

100 γρ. σπανάκι

50 γρ. ρόκα

2-3 κ.σ. ελαιόλαδο

3-4 κ.σ. κρέμα βαλσάμικο

2 νεκταρίνια

100 γρ. ντοματίνια

150 γρ. ανθότυρο

Διαδικασία

Τοποθετούμε ένα σχαροτήγανο σε μέτρια φωτιά.

Βάζουμε το σπανάκι και τη ρόκα σε μια πιατέλα σερβιρίσματος. 

Ρίχνουμε 1 κ.σ. γεμάτη από το πέστο σε ένα μπολ, προσθέτουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο και 1-2 κ.σ. βαλσάμικο.

Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι και αφήνουμε στην άκρη.

Κόβουμε τα νεκταρίνια οριζόντια στη μέση, αφαιρούμε το κουκούτσι και κόβουμε ξανά στη μέση. 

Μεταφέρουμε τα νεκταρίνια στο σχαροτήγανο και τα ψήνουμε από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα. 

Κόβουμε τα ντοματίνια στη μέση και τα προσθέτουμε στη σαλάτα.

Κόβουμε με τα χέρια μας το ανθότυρο σε μικρά κομμάτια και το προσθέτουμε στη σαλάτα.

Ρίχνουμε το πέστο πάνω από τη σαλάτα και προσθέτουμε 2 κ.σ. βαλσάμικο και 1-2 κ.σ. ελαιόλαδο.

Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, μεταφέρουμε τα νεκταρίνια στη σαλάτα και σερβίρουμε.